cultura_alemana_Wurst

Cuando se trata de salchichas, no te metas con un alemán. Es un tema sumamente importante en la República Federal. Por ejemplo el pan con salchicha no puede faltar en una casa alemana. Se comen aproximadamente 30 kilos de salchicha por persona en un año. No es tanto, pensará un argentino. Pero para que vean la importancia y la variedad enorme de salchichas en Alemania les damos un pequeño resumen.

Se comen frias o calientes, hervidas, al caldo, fritas o asadas, como snack en casa, en un kiosko, o como plato principal en un restaurant de cinco estrellas. Tienen tantos nombres distintos como maneras de prepararlas. Currywurst, Nürnberger, Thüringer (salchichas fritas), Frankfurter, Wiener (hervidas), Pfälzer Saumagen („estómago de chancho“), Pinkel (salchicha de panceta y sémola de avena), etc.

Poca confianza en la fabricación

Sin embargo, no todos los alemanes son igual de fanáticos. Según un estudio del Ministerio del Consumidor los hombres comen más salchichas que las mujeres, y también hay diferencias regionales. El consumo en las provincias de Thuringa y Sajonia es el más alto del país. Parece que no todos confían completamente en la fabricación, un tema siempre actual debido a varios escándalos de carne podrida en los últimos años. Ya el antiguo canciller Otto von Bismarck decía: “¡Cuánto menos saben las personas acerca de las leyes y las salchichas mejor duermen!”

¿Será cierto esto? ¡No! Dice Gero Jentzsch, vocero de la Asociación Alemana de Carniceros. Esta institución cuenta con más de 15.000 fábricas y 10.000 sucursales las cuales respetan meticulosamente y actualizan constantemente la ley de carne y productos de carne. En esta ley se describe de manera detallada qué contienen o lo que no deben contener los 1500 (!) tipos de salchicha.

Rellenos para intestinos, vejigas y estómagos

¿Ya les está dando hambre? Pues, los rellenos son muy variados. Se usa carne de cerdo, res, ternero, cordero, ave y carne de caza con muchas especies distintas para rellenar todas las entrañas que pasan diariamente por las carnicerías. Y no solo carne y panceta se usan para las salchichas tradicionales. Por ejemplo, está la salchicha de papas de la provincia Hessen la cual contiene un 30% de papa y la salchicha de zanahoria de Baja Sajonia hecha con carne y puré de zanahoria. Estas golosinas normalmente salen de producción artesanal.

Las recetas son antíguas y normalmente no se modifican. Por ejemplo, la clásica salchicha asada de Thuringa ya se comía en la época de Martin Lutero y su receta viene del año 1613. No ha cambiado desde entonces, solo que hoy en día los falsificadores no se castigan tan duramente como antes.

El 60% de salchichas se hace con intestino natural

“Las salchichas fritas en Thuringa y Nuremberg se hacen todas con intestino natural” dice Heike Molkenthin de la Asociación Nacional del Intestino (¡si, existe!). De igual manera la salchicha blanca de Munich, rellena con sesos de cerdo. En el año 2010 se importaron 58.000 toneladas de intestino ya que no se pudo satisfacer toda la demanda con productos alemanes.

Sin embargo, solo una menor parte de las salchichas hoy en día son artesanales. Alrededor de dos terceras partes de todos los productos consumidos se compran en empaquetados en supermercados – gracias a las publicidades masivas con celebridades y chefs conocidos. En el año 1995 todavía se consumía el doble de salchichas artesanales.

Para enfrentar esta tendencia hacia la comida industrial se fundó la asociación Slow Food (comida lenta) cuya meta es protejer las comidas tradicionales casi olvidadas. Gracias a ella pueden sobrevivir las carnicerías artesanales que trabajan con productos frescos y regionales. Así que, cuando vayan a Alemania ¡apoyenlos!

Sopa de palabras – hablando de salchichas

Lingüísticamente hay un gran quilombo con respecto a las salchichas. Probablemente a un alemán del norte le costará salir a comer con un austríaco y no conseguirá lo que realmente quiere. Por lo tanto, les daré un pequeño resumen de los vocabulos más importantes para que pueden disfrutar nuestras buenas salchichas.

  • Bratwurst – salchicha frita

  • Rindswurst – salchicha de res

  • Brühwurst – salchicha de res cocida

  • Rohwurst – salchicha de res cruda

  • Blutwurst – morcilla

  • Rotwurst – morcilla (Thuringa)

  • Flönz – morcilla (Colonia)

  • Blunzen – morcilla (Austria)

  • Currywurst – salchicha con curry

  • Wiener – salchicha vienés (Alemania)

  • Frankfurter – salchicha vienés (Austria)

  • Leberwurst – paté de hígado

  • Weißwurst – salchicha blanca (Baviera)

  • Sülze – caldo (norte de Alemania)

  • Aspik – caldo

Und jetzt guten Appetit!

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